Ἡ …πικρὴ ἱστορία τῆς γλυκιᾶς σακχάρεως

Ἡ ...πικρὴ ἱστορία τῆς γλυκιᾶς σακχάρεωςἩ  ἱστορία τῆς «ταπεινῆς» σακχάρεως δὲν εἶναι τόσο γλυκιά.
Ὁ «λευκὸς χρυσός» παρήγετο ἀπὸ σκλάβους καὶ πωλεῖτο σὲ τιμὴ ἴση μὲ ἐκείνη τοῦ χρυσοῦ.
Ποιά εἶναι ἡ καταγωγή της καί πῶς κατέκτησε τόν κόσμο;  (Pics)

Τὸ Χρήσιμον

Εύη Κιόρρι
Ιούλιος 08 2016 12:29

Ένα από τα πιο απλά υλικά που συναντά κανείς κάθε σπίτι σε αυτό τον πλανήτη έχει ιστορία, πιθανότατα, ίσης αξίας με εκείνη του χρυσού. Η «ταπεινή», κατά τα άλλα ζάχαρη, δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στην Πολυνησία, ωστόσο έκανε την επίσημη εμφάνισή της στην ζωή του ανθρώπου περίπου πριν από 3000 χρόνια, από την μαγευτική Ινδία.

Η προέλευση της ζάχαρης

Ετυμολογικά, η λέξη ζάχαρη προέρχεται από την σανσκριτική λέξη śarkara, που σημαίνει άμμος. Σύμφωνα με τους ιστορικούς, το ζαχαροκάλαμο καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Ινδία και από εκεί μεταφέρθηκε στην Κίνα. Η καλλιέργεια του γινόταν στους κήπους των σπιτιών. Η διαδικασία παραγωγής απλή και φυσική: ο χυμός του ζαχαροκάλαμου παρέμενε σε ανοικτά δοχεία μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να μείνει μία σκληρή μάζα, η ζάχαρη.

Την ύπαρξη του «λευκού χρυσού»” γνώριζαν και οι αρχαίοι Έλληνες. Συγκεκριμένα, ο Νήαρχος, ναύαρχος του Μεγάλου Αλεξάνδρου, που διέσχισε τον Ινδό ποταμό το 325 π.Χ, την περιέγραψε σαν ένα είδος μελιού που βγαίνει από «γλυκά καλάμια», τα ζαχαροκάλαμα.

Σε άλλες αναφορές αποκαλείται «ινδικό αλάτι» ή «μέλι χωρίς μέλισσες». Συγκεκριμένα, ο Ηρόδοτος την έλεγε «επεξεργασμένο μέλι» και ο Πλίνιος ο πρεσβύτερος «μέλι από καλάμι». Για πρώτη φορά στην εποχή του Νέρωνα ονομάστηκε saccharum και ο Διοσκουρίδης την περιγράφει σαν ένα είδος σκληρού μελιού που ονομάζεται saccharum και βρίσκεται μέσα σε καλάμια στην Ινδία, έχει σύσταση όμοια με το αλάτι και θρυμματίζεται ανάμεσα στα δόντια.

Η επεξεργασία του «μαγικού» χυμού του ζαχαρακάλαμου συνάδει με την εξέλιξη του ανθρωπίνου πολιτισμού. Πρώτη η σχολή Ιατρικής και Φαρμακολογίας του Πανεπιστημίου Djondisapour της Περσικής Αυτοκρατορίας είχε βρει, γύρω στα 600 μ.Χ, μία μέθοδο επεξεργασίας του χυμού σε ένα σκληρό προϊόν που μπορούσε να διατηρηθεί χωρίς να υποστεί ζύμωση.

Το εμπόριο του «λευκού χρυσού»

Κάπως έτσι, ξεκίνησε το εμπόριό της, με μεγάλες εξαγωγές του «πέτρινου μελιού» από την Bokhara, στην Κίνα. Μόνο που η τότε χρήση της ήταν φαρμακευτική και η τιμή της κυμαινόταν, φυσικά, στα ύψη.

Μετά την πτώση της Περσικής Αυτοκρατορίας, το Ισλάμ επεκτάθηκε από την ανατολική άκρη του Κασμίρ ως στην Ισπανία και μαζί με αυτό και η ζάχαρη. Στρατιές Αράβων διέδωσαν το ζαχαροκάλαμο και την πολύτιμη ζάχαρη στις χώρες της Δύσεως που έως τότε αγνοούσαν πρακτικά την ύπαρξή της.

Αργότερα, με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου, όπου το κλίμα ήταν θερμότερο και ευνοούσε την καλλιέργειά του, οι αποικιοκράτες δεν άφησαν την ευκαιρία ανεκμετάλλευτη, καθώς δημιούργησαν φυτείες, στις οποίες εργάζονταν σκλάβοι. Μάλιστα, η ζάχαρη απετέλεσε μια από τις αιτίες για την αύξηση του δουλεμπορίου, ανθρώπων που επιστρατεύονταν στην καλλιέργεια και την συγκομιδή της ζάχαρης. Παράλληλα, οι Πορτογάλοι μετέφεραν τους καταδίκους των φυλακών τους στην Βραζιλία προκειμένου να δουλέψουν στις φυτείες του ζαχαροκαλάμου.

Με την σειρά τους, οι Ολλανδοί κατασκεύασαν εργοστάσιο επεξεργασίας ζάχαρης στο λιμάνι της Αμβέρσας, ώστε να επεξεργάζονται άμεσα την ακατέργαστη ζάχαρη που έφτανε εκεί από τα νησιά των Καναρίων, από την Βραζιλία, αλλά και ακόμα από την Ισπανία και την Πορτογαλία. Από εκεί γινόταν εξαγωγή ζάχαρης στις χώρες της Βαλτικής, στην Γερμανία και στην Αγγλία. Κάπως έτσι, η ζάχαρη είχε εξαπλωθεί σ’ όλον τον κόσμο, με την αξία της να παραμένει στα ύψη και το εμπόριό της να αποτελεί την πιο επικερδή επιχειρηματική δραστηριότητα της εποχής. Είναι χαρακτηριστικό, ότι από τους φόρους στο εμπόριο της ζάχαρης, ο βασιλιάς της Ισπανίας Κάρολος Ε’ έκτισε τα παλάτια της Μαδρίτης και του Τολέδο.

Κάθε τι που προερχόταν από το νέο υλικό γινόταν ανάρπαστο, ακόμη και τα κομμάτια της σκληρής ζάχαρης, οι πρόδρομοι των σημερινών καραμέλων, τα οποία ονομάστηκαν στα Αγγλικά «candy», κατά την σανσκριτική λέξη «Khanda» που σημαίνει μπουκιά ή κομματάκι, άξιζαν μια μικρή περιουσία.

Τα βασίλεια που «κτίσθηκαν» από ζάχαρη

Ιδιαίτερα για την Ευρώπη, το εμπόριο της ζάχαρης ήταν αυτό που καθόριζε και τις αποικιοκρατική πολιτική των ισχυρών. Περί τα μέσα του 16ου αιώνα, η βασίλισσα της Αγγλίας Ελισάβετ καθιέρωσε επισήμως το δουλεμπόριο, και δημιούργησε κρατικό μονοπώλιο σκλαβοπάζαρου από την Δυτική Αφρική. Οι Άγγλοι με την προσάρτηση των δυτικών Ινδιών, όπου εξάπλωσαν τις φυτείες του ζαχαροκάλαμου, άρχισαν να επεξεργάζονται τον χυμό του για να παρασκευάσουν ρούμι, ένα επίσης πολύ επικερδές αλκοολούχο ποτό. Συγκεκριμένα, με ρούμι αξίας μίας πένας, μπορούσε κάποιος να αγοράσει πολύτιμα γουναρικά από τους Ινδιάνους κυνηγούς της Βόρειας Αμερικής και να τα πουλήσει για μία ολόκληρη περιουσία στην Ευρώπη.

Σιγά, σιγά, οι Άγγλοι κατάφεραν να καταστήσουν την εκμετάλλευση της ζάχαρης και της μελάσας μονοπώλιο. Μάλιστα, το 1733 νομοθέτησαν και επέβαλαν υψηλό φόρο στην ζάχαρη ή στην μελάσα που προερχόταν από οποιανδήποτε άλλη χώρα, εκτός των αποικιών της στα νησιά της Καραϊβικής. Σύντομα, η ζάχαρη έγινε συνώνυμη με το χρήμα, ενώ χάρη στην γλυκιά της γεύση κτίσθηκαν «αυτοκρατορίες» και δημιουργήθηκαν αμύθητες περιουσίες.

Γύρω στο 1700μ.Χ. η επεξεργασία της ζάχαρης εξελίχθηκε σε τεράστια βιομηχανία στην Γαλλία. Όταν αργότερα, το βρετανικό εμπάργκο απέκλεισε τις προμήθειες ακατέργαστης ζάχαρης, οι Γάλλοι αναγκάστηκαν να στραφούν σε άλλες πρώτες ύλες. Ο Ναπολέων απένειμε το παράσημο της Λεγεώνος στον Benjamin Delessert για την ίδρυση εργοστασίου εξαγωγής ζάχαρης από τα τεύτλα. Κάπως έτσι γεννήθηκε η ζάχαρη από τα γνωστά και στην Ελλάδα ζαχαρότευτλα, η παραγωγή της οποίας είναι η δεύτερη σημαντικότερη μετά το ζαχαροκάλαμο σήμερα. Έτσι, ξεκίνησαν μεγάλες καλλιέργειες τεύτλων και μέσα σε ένα χρόνο η παραγωγή ζάχαρης της Γαλλίας έφτασε περίπου τα 3,5 εκατομμύρια κιλά.

Σήμερα, η ζάχαρη αποτελεί ένα από τα πιο κοινά προϊόντα, που δεν λείπει από κανένα σπίτι ή και από κανένα τρόφιμο και παρασκευάζεται, εκτός από ζαχαροκάλαμο, από ζαχαρότευτλα, από σφένδαμνο, κριθάρι, σόργο, άγρια χουρμαδιά, φοίνικα της Παλμύρας, φοίνικα τόντυ, κοκκοφοίνικα και ζαχαροφοίνικα.

Τα πιο γνωστά είδη ζάχαρης σήμερα είναι:

1. Κρυσταλλική ή επιτραπέζια ζάχαρη: Η άσπρη κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα, είτε από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη ζάχαρη μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση, βρασμό για επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε η ζάχαρη καθίσταται σταδιακά πιο λευκή. Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της, κρυσταλλική, λεπτή και άχνη.

2. Ζάχαρη άχνη: Ζάχαρη με πολύ λεπτούς κόκκους που συνήθως περιέχει ένα 3% άμυλο αραβοσίτου, ώστε να μην απορροφά υγρασία. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλάσων ζαχαροπλαστικής και για την διακόσμηση διαφόρων γλυκών.

3. Καστανή ζάχαρη: Είναι πιο αρωματική, μαλακή ζάχαρη και αποτελείται από κρυστάλλους σακχαρόζης με υπολείμματα μελάσας από ζαχαροκάλαμο ή παράγεται συνηθέστερα με επαναπρόσθεση της μελάσας σε άσπρη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα.

4. Μαύρη ζάχαρη: Είναι, επίσης, αρωματική και περιέχει περισσότερη μελάσα, καθώς παρασκευάζεται από την πρώτη κρυσταλλοποίηση του ζαχαροκαλάμου.

5. Jaggery: Παράγεται με παραδοσιακή μέθοδο στην Ινδία από συγκεκριμένο είδος φοινικιάς και καταναλώνεται σε Ασία, Αφρική, Λατινική Αμερική και Καραϊβική.

6. Ζάχαρη σε κύβους: Παρασκευάζεται από όλα τα είδη ζάχαρης και χρησιμοποιείται σε ροφήματα λόγω της φορητότητός της.

Πηγές:
sucrose.com
livescience.com
news247.gr

————————————————————

H ιστορία της ζάχαρης είναι συνδεδεμένη με την ιστορία του πολιτισμού. H ζάχαρη, από την σανσκριτική λέξη ΣAPKAPA αρχίζει πραγματικά την ιστορία της τον 4ο αιώνα π.χ. με την ανακάλυψη από τους στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου, στην κοιλάδα του Ινδού ποταμού, ενός καλαμιού που δίνει «μέλι χωρίς μέλισσες». Τον 7ο αιώνα μ.χ. οι Άραβες εισβάλλουν στην Μέση Ανατολή και ανακαλύπτουν ακόμη μια φορά το ζαχαροκάλαμο. Επεκτείνουν την καλλιέργειά του στην λεκάνη της Μεσογείου. Εργαστήρια παραγωγής ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο δημιουργούνται στην Ρόδο, στην Κύπρο, στην Αίγυπτο, στην Βόρεια Αφρική, στην Σικελία, στις Βαλεαρίδες νήσους, στην Νότιο Ισπανία.

H ζάχαρη εμφανίζεται στην Κεντρική Ευρώπη τον 12ο αιώνα χάρις στους σταυροφόρους που την μετέφεραν από την Συρία. H εισαγωγή γινόταν από το λιμάνι της Βενετίας. H πώλησή της γινόταν σε πολύ υψηλή τιμή από τα φαρμακεία σαν πολύτιμο, εξωτικό προϊόν, σε μορφή κώνων ζάχαρης, σπασμένων συσσωματωμάτων ζάχαρης ή σε σκόνη. H ανακάλυψη του Νέου Κόσμου τροποποίησε πλήρως την γεωγραφία της ζάχαρης. Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργήθηκε σε τροπικά κλίματα π.χ. στα νησιά της Καραϊβικής που ονομάστηκαν έτσι νησιά ζάχαρης.

H ζάχαρη εισαγόταν ακατέργαστη και γινόταν καθαρισμός της στις ραφινερίες που είχαν ανεγερθεί κυρίως κοντά στα μεγάλα ευρωπαϊκά λιμάνια. H γαλλική επανάσταση και το ηπειρωτικό εμπάργκο που επέβαλε η Γαλλία στα αγγλικά πλοία εμπόδιζαν την εισαγωγή της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Προκύπτουν αυστηροί περιορισμοί στην κατανάλωση. Είναι λοιπόν αναγκαίο, να βρεθεί ένα ευρωπαϊκό φυτό, από το οποίο να βγαίνει ζάχαρη όπως από το ζαχαροκάλαμο.

Ήδη το 1747 ο MARGGRAF Γερμανός χημικός, απέδειξε ότι στο κτηνοτροφικό τεύτλο περιέχεται η ίδια ζάχαρη που βγαίνει από το ζαχαροκάλαμο. Eικοσιπέντε χρόνια αργότερα ο συμπατριώτης του ACHARD επανέλαβε και τελειοποίησε τα πειράματά του. Το 1900 η ζάχαρη από τεύτλο αντιπροσωπεύει το 63% της παγκόσμιας παραγωγής. Το τωρινό ποσοστό είναι 40% για την ζάχαρη του τεύτλου και 60% για την ζάχαρη του ζαχαροκαλάμου.

Η ιστορία της ζάχαρης στην Ελλάδα

Tο 1842 ιδρύεται το πρώτο ελληνικό ζαχαρουργείο κοντά στο χωριό Kαινούργιο της Λοκρίδας, ύστερα από σύμβαση που υπέγραψε το 1839 το Eλληνικό Δημόσιο με Γαλλοβελγική Eταιρεία. H εταιρεία όμως χρεωκόπησε και η προσπάθεια εγκαταλείφθηκε.

Tο 1892 θεμελιώθηκε το ΣAKXAPOΠOIEION XPHΣTAKH B. ZΩΓPAΦOY στην Λαζαρίνα της Θεσσαλίας. Λειτούργησε από το 1894 μέχρι το 1909 και η συνολική παραγωγή ζάχαρης πλησίασε τους 8.000 τόννους. O σκληρός ανταγωνισμός της ξένης ζάχαρης και η αδυναμία καταπολεμήσεως των ζωικών εχθρών των τεύτλων ήταν οι κύριοι λόγοι που οδήγησαν το ζαχαρουργείο σε κλείσιμο.

Tο 1960 ιδρύθηκε η Eλληνική Bιομηχανία Zάχαρης A.E. με έδρα την Θεσσαλονίκη. Tο 1961 λειτούργησε το πρώτο εργοστάσιο στην Λάρισα, το 1962 στο Πλατύ, στο 1963 στις Σέρρες. H δυναμικότητα επεξεργασίας τεύτλων των 3 πρώτων εργοστασίων ήταν 2.000 τόννοι το 24ωρο. Tο 1972 λειτούργησε το τέταρτο εργοστάσιο στην Ξάνθη και το 1975 το πέμπτο εργοστάσιο στην Oρεστιάδα με δυναμικότητα 3.000 τόννων τεύτλων το 24ωρο το καθένα.

H τελική ονομαστική δυναμικότητα των εκχυλίσεων των εργοστασίων μετά από σταδιακές επεκτάσεις και βελτιώσεις ανήλθε σε :

Λάρισα 8.000 τόννοι
Πλατύ 8.000 τόννοι
Σέρρες 5.000 τόννοι
Ξάνθη 6.000 τόννοι
Oρεστιάδα 5.400 τόννοι

Σύνολο δυναμικότητας 32.400 τόνοι τεύτλων.

Το 2002 στην ιδιοκτησία της ΕΒΖ πέρασε το ζαχαρουργείο του ZABALJ στην Σερβία, με δυναμικότητα εκχυλίσεως 4.500 τόνων και στις αρχές του 2003 ολοκληρώθηκε η αγορά και του δευτέρου ζαχαρουργείου CRVENKA στην Σερβία, με δυναμικότητα εκχυλίσεως 6.000 τόνων.

Από το 2006 με την λειτουργία των εργοστασίων Πλατέος, Σερρών και Ορεστιάδας το σύνολο της ονομαστικής δυναμικότητας των εκχυλίσεων ανέρχεται σε 17.400 τόνους τεύτλων.

Tα εργοστάσια επεξεργάζονται τεύτλα από τα τέλη Αυγούστου μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου – αρχές Δεκεμβρίου όλο το 24ωρο χωρίς διακοπή. Τον υπόλοιπο χρόνο το τακτικό προσωπικό ασχολείται με την συντήρηση των μηχανημάτων, με βελτιώσεις και προσθήκες νέου εξοπλισμού καθώς και την προετοιμασία για την επομένη καμπάνια. Στην περίοδο λειτουργίας προσλαμβάνεται έκτακτο προσωπικό στα εργοστάσια.

Πηγὴ
————————————————————
Ιστορική διαδρομή των ειδών διατροφής
Από την νεολιθική επανάσταση στην παγκοσμιοποίηση
Αντωνία-Λήδα Ματάλα και Louis E. Grivetti
  repository.kallipos.gr
————————————————————
Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History

Ἀποποίηση εὐθύνης

Οἱ συντάκτες τῶν ἄρθρων ἀποδέχονται ὅτι φέρουν τὴν ἀποκλειστικὴ εὐθύνη γιὰ τὴ νομιμότητα, ἀλλὰ καὶ γιὰ τὴν ὀρθότητά του περιεχομένου τῶν ἄρθρων τους, ἀπαλλάσσοντας τὸ filonoi.gr ἀπὸ ὁποιανδήποτε σχετικὴ εὐθύνη.

Leave a Reply